Le topinambour est une demes plus grandes découvertes personnelles depuismon arrivée dans lemétier de cuisinier. Il y a tant de façon de l’apprêter et
sa texture une fois cuit, demême que son goût frais, juteux et sucré quand il est cru dans une salade, sait plaire à tous,même aux plus difficiles.
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Agroalimentaire Saguenay-Lac-Saint-Jean
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automne 2014
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Pas degaspillage!
Le topinambour
Un tubercule à découvrir
galement appelé arti-
chaut du Canada, le
topinambour a été observé
pour la première fois au dé-
but des années 1600. Son
nom, Topinambour, vien-
drait d’une tribu brésilienne,
les Topinamboux. Le topi-
nambour aurait été introduit
en France au début du 17
e
siècle.
Le topinambour est un tu-
bercule comme la pomme
de terre mais il est dans la
même famille que le tourne-
sol. Le plant peut atteindre
2,5 mètres de hauteur et
fait de belles grandes fleurs
jaunes. Contrairement à
la pomme de terre, il ne
contient pas d’amidon. Son
tubercule est plutôt compo-
sé d’un glucide nommé inu-
line. Notre système digestif
n’est pas en mesure de di-
gérer l’inuline et, contraire-
ment à l’amidon, ce sucre
n’influence pas notre taux
de glycémie. Il est donc le
légume tubercule parfait en
remplacement à la tradition-
nelle «patate» pour les dia-
bétiques!
Comme il ne contient pas
d’amidon, il est faible en ca-
lorie. Les sucres contenus
dans ce légume viennent
du fructane, un sucre natu-
rel présent dans le tuber-
cule. L’inuline est considéré
comme un prébiotique. Le
topinambour contient une
bonne quantité de fer. Il
contient également de la
vitamine b1 et b5, du phos-
phore et du potassium.
La région du Saguenay–
Lac-Saint-Jean a comme
principal
producteur de
topinambour la ferme Bio-
Med. Elle procède à la
culture du topinambour
ainsi qu’à sa lyophilisation
réservée à des fins médici-
nales. Comme le topinam-
bour contient déjà de 14 à
17 % d’inuline, en le déshy-
dratant par la lyophilisation,
le taux d’inuline augmente
à 65 % ce qui en fait un
puissant prébiotique. Cette
ferme joint donc l’utile de la
médecine à l’agréable que
nous procure la dégustation
de ce légume au goût frais
et sucré. Pour avoir person-
nellement goûté à leurs pro-
duits, je peux vous garantir
qu’ils sont excellents. Peut-
êtreme direz-vous que vous
trouvé dispendieux d’ache-
ter des fruits et légumes
lyophilisés mais l’explosion
de saveurs qu’ils produisent
en bouche en vaut la peine.
C’est une vraie gâterie pour
les papilles!
Pour ceux qui n’ont jamais
mangé de topinambour,
commencez en ajoutant
quelques tubercules à votre
purée de pomme de terre et
à vos potages. Il se mange
très bien râpé dans des
salades. Plus aventureux?
Essayez-les sautés au gras
de canard. Prenez égale-
ment le temps d’en couper
une belle petite tranche et
de la manger nature. Vous
verrez : frais, juteux et légè-
rement sucré!
É
Francis
PEARSON
Chef cuisinier,
Comme chezmoi
Ingrédients
- 100gde topinambour
(3-4)
- 75gde pomme verte (une)
- 25ml de cidre de pomme
- 50ml d’huile de canola
- 50ml d’échalote verte
- 50ml de graines de
tournesol
Préparation :
Peler les topinambours. Cou-
per les topinambours et la
pommeverteen juliennes.Ne
pas peler la pomme. Ciseler
l’échalote verte. Assembler
les ingrédients!
Salade
croustillante
de topinambour
Recette élaborée par Jean-BenoîtMorin
Pour Cultivons et cuisinons du Lac au Fjord
C10- lePROGRÈS-dimanche,LE21SEPTEMBRE2014
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